Yeni Balıklar

Bu makale, UNEP / MAP-SPA / RAC tarafından Akdeniz Koruma Derneği’nin işbirliği ile 2021 Dünya Kadınlar Günü vesilesiyle hazırlanan ve Barselona Konvansiyonu’nun çalışmalarıyla kutsanan ilkeleri hayata geçiren kadın kahramanların (pek çok kadın arasından) hikayelerini yayınlayarak başarılarını vurgulama amacıyla hazırlandı. Makalelerin tümüne SPA/RAC internet sitesinden ulaşabilirsiniz. 

İstilacı balık türlerinin denizel ekosistem ve balıkçılık üzerinde yarattığı baskı, son yıllarda Deniz Koruma Alanları için öne çıkan sorunlar arasında yerini aldı. Aslan balığı, Asker balığı, Kılkuyruk mercan, Lokum balığı, Külah balığı, Çizgili barbun, Türkiye’nin Akdeniz kıyılarında yenebilir istilacı balık türlerinden. Bu balıkların bir kısmı makroalgler ve deniz çayırları ile beslenerek denizel habitatlara zarar verirken bir kısmı yavru ve küçük yerli balık türleri ile beslenerek ekosistem ve kıyı balıkçılığı üzerinde baskı oluşturuyor.

Bu sorunun çözümü için Türkiye’de Tarım ve Orman Bakanlığı, sivil toplum kuruluşları ve üniversitelerin yürüttüğü çalışmaların önemli bir ayağını deniz koruma çalışmalarını önemseyen ve yeni lezzetler sunmak isteyen şefler oluşturuyor.

Mutfakta ezber bozan şeflerden biri de Antalya’nın sahil kasabalarından olan Kaş’taki Zoka Street Food adlı küçük restoranın sahibi Kübra Karadayı Beyoğlu. Henüz 29 yaşında genç bir şef olan Kübra, iki yıl önce kendi restoranını açmak için eşi ile İstanbul’dan ayrılıp Kaş’a yerleşmeyi tercih etmiş. Kaş-Kekova Deniz Koruma Alanı’nın doğasına olan hayranlığı, Kübra’nın Türkiye’deki diğer sahil kasabaları yerine Kaş’ı tercih etmesinin nedeni olmuş.

Kübra’nın renkli kişiliği, restoranına da yansıyor. Geleneksel yemekleri kendi yorumuyla müşterilerine sunmasının yanı sıra her gün balıkçıların ağlarından çıkan balık türlerine göre menüsünü günlük olarak belirliyor. Dükkanını her gün ne pişireceğini bilmeyerek açmanın zor gibi görmesine rağmen sabit bir menüyü sunmaya çalışmaktan daha kolay olduğuna inanıyor. Menüsünü günlük belirleme yaklaşımı, balıkçılarla yakın iletişimde olmasını ve bu sayede Kaş-Kekova DKA’da biyoçeşitliliğin değişimini yakından gözlemlemesini de sağlıyor. Ayrıca işletme sahibi ve Kaş’ı önemseyen biri olarak diğer restoran sahipleri, balıkçılar ve tarımsal üretim yapanlarla dayanışma içinde olmayı önemsiyor. Bu gerekçelerle DKA ve balıkçılar için istilacı balık türlerinin yarattığı sorunların çözümü için kendini sorumlu görüp bu türleri menüsüne alıyor ve müşterilerine tanıtıyor. Bu türlerden sokar balıkları ve Aslan balığı, Kübra’nın müşterilerine sunduğu deniz ürünleri arasında yer alıyor.

Aslan balığı ile ilk karşılaşmasını ve neden menüsüne aldığını “Aslan balığı ile tanışmam balıkçıların panik içinde “sakın dokunma, zehirli ve ölürsün” demesiyle başladı. Biraz araştırıp kendim temizlemediğimde bu kadar tepkiyi hak etmediğini fark ettim. Aslan balığı, bir şefin mutfakta farklı tarifler denemesine imkân sağlayan bir balık. Kaş-Kekova DKA ve kıyı balıkçıları için aslan balığının zehirli olduğu ve yenmemesi gerektiği konusundaki algı bence önemli bir sorun. Bunu değiştirmek için elimden geleni yapma konusunda sorumlu hissediyorum” olarak açıklıyor. İlk kez tanıştığı istilacı balıkları tadıp tuzluluk miktarı, yağlı ya da yağsız olmasına göre değerlendirdikten sonra tarifini belirliyor. Aslan balığının yağsız olması ve yoğun tada sahip olmamasından dolayı kendi deyimiyle “balığı neşelendirmek” için taze bitkilerle ve narenciye ile tartar olarak sunuyor.

Müşterileri arasında özellikle aslan balığı, yemek için Kübra’nın restoranını tercih edenler bulunuyor. Aslan balığını tanımayanlara ise mutfağındaki en değerli balık olduğunu, temizlemek için çok fazla emek verdiğini anlatıp Kaş-Kekova DKA’yı korumanın bir yolunun aslan balığını tercih etmek olduğunu söylüyor.

Türkiye’de aslan balığını kendisi ile aynı gerekçelerle menüsüne alabilecek sayısız kadın şef olduğuna inanıyor. Aslan balığı ve diğer istilacı balık türlerinin, tüketimi için şefler ne kadar istekli olsa da küçük ölçekli kıyı balıkçılarının bu türleri hedef tür olarak görmediği sürece şeflerin çabalarının eksik kalacağına inanıyor. Dünyanın farklı yerinde aslan balığını aynı gerekçelerle menüsüne alan bir kadın şefle buluşmak, Kübra’nın hayallerinden biri.

İstilacı balık türleri ile ilgili sorunlar, acil önlemleri gerektirmesine rağmen Covid-19 salgını bu çabaları yavaşlatıyor. Zira Türkiye’de salgın hastalığa karşı alınan önlemler kapsamında, Kasım ayında tüm restoranların müşteri kabul etmesi yasaklandı. Kübra bu şartların kendisini nasıl etkilediğini şöyle anlatıyor; “İşletmemi yaşatabilmek için internet üzerinden satış yapmaya başladım. Müşterilerimle işletmemde buluşmayı çok özledim. İstilacı türler gibi neyi niye menüme aldığım gibi konuları ve kendi tariflerimi artık daha fazla sosyal medya kullanarak paylaşıyorum. Salgın hastalık nedeniyle işletmemi yaşatabilmek için gereken gelir azalmasına rağmen maliyetlerin yani kullandığım sebze gibi ürünlerin salgının tedarik zincirini etkilemesi gibi nedenlerle artışı, baş etmeye çalıştığım bir diğer sorun. Kaş, yaz sıcaklıklarının çok yoğun hissedildiği bir kasaba. Bütün yazı, maske ile mutfakta çalışarak geçirmek hiç kolay değildi. Tüm bu zorlukların yanında ne zaman normale dönebileceğimizi bilememek de çok yorucu.”

Kaş-Kekova Deniz Koruma Alanı

92 km2’si denizel alan olmak üzere toplam 258,30 km2’dir. Bugüne kadar yapılan araştırma çalışmaları ile 1000 kadar denizel türün bölgede yaşadığı belirlenmiştir. Akdeniz foku (Monachus monachus), sini kaplumbağası (Caretta caretta) ve yeşil deniz kaplumbağası (Chelonia mydas) başta olmak üzere nesli tehdit altındaki türler, bölgeyi üreme ve beslenme alanı olarak kullanmaktadır. Bölgenin kayalık ve berrak sualtı yapısı, orfoz ve lahos gibi besin zincirinin üst halkasında bulunan balık türleri için önemlidir. Akdeniz Koruma Derneği, bu özel coğrafyanın korunması için Tehdit Altındaki Coğrafyalar Programı kapsamında Deniz Koruculuğu Sistemini uygulayıp, çeşitli izleme çalışmaları yürütüyor. UNDP GEF SGP’nin desteği ile istilacı türlerin araştırılması ve tüketiminin teşvik edilmesi için çalışıyor.

Fotoğraflar: ©SPA/RAC, Artemisia Bodrum

Hazırlayan: Esra Kartal

Çeviri: İpek Yılmaz

Edit: Yasemin Ulusoy